گزارشی خواندنی در مورد حقایق روغن پالم و جریان سازی ها در ایران

صنایع غذایی> اقتصاد غذا – از مرداد سال ۹۳ به دنبال افشای استفاده از روغن پالم در برخی محصولات لبنی پرچرب (غش در معامله) بعضی از کارخانجات تولید لبنیات، بحث این روغن داغ شد و شبهات در مورد این روغن زیاد گردید. تخلف در تعداد کمی از واحدهاي لبني در استفاده از چربي‌ها و روغن‌هاي گياهي شورتنينگ در برخی از فرآورده‌های لبنی موجب شد كه یک بار دیگر مبحث روغن‌ها تیتر اصلی در صنعت غذا شود.
در برخی از مصاحبه‌هاي خبري مسؤولان و مقامات ذيربط، روغن پالم به عنوان یك روغن غیر خوراكي مطرح شد، نتايج این مصاحبه‌های غیرکارشناسی سبب شد كه پروانه‌هاي بهداشتي ساخت انواع فراورده‌هاي لبنی آنالوگ كه واحد‌هاي توليدي از سازمان غذا و دارو اخذ کرده بودند به حالت تعليق در آيد. اما در صنعت روغن نباتی اين تصمیم‌گیری‌های غیر فنی روي ديگر سكه را نشان داد و باعث شد كه واردات انواع روغن پالم كه نياز تكنيكي صنعت روغن براي افزايش مقاومت روغن‌هاي سرخ كردني و بهبود بافت در روغن‌هاي قنادي مي‌باشد،  به سي درصد از کل واردات روغن‌ها كاهش يابد و در ادامه فرآيند ترخيص انواع روغن پالم RBD از قبل طولانی‌تر گردد که در نهایت کمبود این روغن در بازار موجب کاهش کیفیت روغن‌های سرخ کردنی و افزایش ترانس فرآورده‌های روغنی گردید.

اما بیشترین آسیب و زیان نصیب مصرف كنندگان روغن‌هاي خوراكي شد زيرا آنها پيش از اين با خیالی آسوده روغن‌های ترانس پایین را مصرف مي‌كردند چرا كه در ایران نیز مانند سایر کشور‌ها با استفاده از روغن پالم، ترانس مضر به حدود صفر رسید. حال باید روغن‌ها و چربی هایی با ترانس بالاتر و مقاومت پایین تر را با ذهنی آشفته مصرف کنند.

اما واقيعت و حقايق انواع روغن پالم چيست؟

در اين گزارش سعي شده است  كه به برخی از شایعات و حقايق پيرامون اين روغن پرداخته شود.
در برخی از اخبار و گزارش‌های چاپ شده در ایران به اشتباه عنوان می‌شد که واردات روغن پالم به کشورهای اروپایی و آمریکا  جهت مصارف خوراکی انجام نمی‌شود.

سوال : آیا انواع روغن پالم جهت مصارف در صنایع غذایی به كشورهايي مانند آمریکا، آلمان، هلند و فرانسه  وارد مي‌شود؟
پاسخ این سوال را در نگاهي به گزارش‌هاي معتبر و بين‌المللي Oil World  و آمار واردات روغن پالم به  آمريكا، ايتاليا، هلند و آلمان می‌توان یافت.  روغن پالم در اين كشورها در صنعت غذا مصرف مي‌شود پس مي‌توان نتيجه گرفت كه اين روغن در ذات خود هيچ مشكلي ندارد. در این کشورها روغن پالم در انواع محصولات روغنی صنف و صنعت، سرخ کردنی‌ها و مارگارین استفاده می‌شود.

به عنوان مثال شرکت ADM  جزء شرکت‌های پیشتاز روغنی در جهان می‌باشد، این شرکت آمریکایی از روغن پالم اولئین در محصولات خود استفاده می‌نماید. این شرکت انواع دیگر پالم از قبیل پالم کرنل، پالم استئارین، و پالم اویل را نیز به بازار عرضه می‌نماید. این شرکت پیشرفته در زمینه روغن جزء اولین شرکت‌هایی می‌باشد که در آمریکا از روش پیشرفته استریفیکاسیون آنزیمی (استفاده از آنزیم NOVOZYMES)  جهت تولید محصولات روغنی ترانس صفر بهره برده است اما نکته جالب آن است که با داشتن این فناوری پیشرفته همچنان این شرکت از انواع روغن پالم در مخلوط با روغن‌های دیگر جهت کاهش ترانس محصولات خود استفاده می‌نماید. جدول شماره (۱) استفاده از روغن پالم را در محصولات ترانس صفر این شرکت از قبیل مارگارین، چربی شیرینی آردی و قنادی، روغن‌های سرخ کردنی، پخشینه، شورتنینگ ویژه دونات، بستنی و…. نشان می‌دهد.
جهت اطلاعات بیش‌تر می‌توانید به آدرس الکترونیکی:http://www.adm.com

http://www.adm.com/en-US/products/food/oils/Pages/LowerTransBlends.aspx

مراجعه فرمایید.

همانگونه که در جدول (۲) نشان داده شده است در آلمان میزان سهم روغن پالم مصرفی در داخل این کشور به کل میزان واردات انواع روغن‌های خوراکی بیش از ۴۰ درصد می‌باشد. در سایر کشورها از قبیل آمریکا (آمریکا جزء بزرگترین تولید کننده روغن‌های خوراکی برابر ۱۷ میلیون تن  در سال می باشد‌) میزان سهم واردات روغن پالم نسبت به کل واردات ۳۵  درصد می‌باشد.

روغن پالم یکی از ۱۷ نوع روغن تجاری خوراکی در جهان می‌باشد که تولید سالانه آن به شدت در حال افزایش است. تولید سالانه این روغن  در سال ۲۰۱۴ به بیش از ۵۹ میلیون تن رسید (جدول شماره ۳). این در شرایطی است که در سال ۲۰۱۳ میزان تولید سالانه آن ۵۶ میلیون تن بوده است. در همین راستا تولید روغن هسته پالم (‌پالم کرنل) نیز بیشتر شده است، تولید روغن پالم کرنل (فرآورده ارزشمند دیگر پالم) در سال ۲۰۱۴ به ۶٫۵ میلیون تن رسیده است که ۳٫۲ درصد از کل میزان تولید روغن‌های خوراکی را به خود اختصاص داده است. نکته جالب توجه آن که در سال ۲۰۱۴ تجارت روغن پالم در حدود ۵۷٫۵ درصد از کل تجارت روغن‌ها و چربی‌ها را به خود اختصاص داده است.
روغن هسته پالم از مغز میوه روغنی پالم به دست می‌آید. ترکیب و خصوصیات این روغن کاملاً متفاوت و متمایز از روغن پالم می‌باشد. این روغن  به صورت مکانیکی (پرس) از مغز میوه پالم به دست می‌آید. مغز میوه پالم در کارخانجات روغنکشی پالم جداسازی و توسط خشک کردن در خلاء نسبی فرآوری می‌شود. میزان روغن هسته حدود ۴۵ تا ۵۵ درصد است. روغن هسته پالم از نظر ظاهری بسیار شبیه روغن نارگیل است و از نظر ترکیب نیز به آن شباهت زیادی دارد. روغن هسته پالم تصفیه شده دارای نقطه لغزش (درجه سیلسیوس‌) بین ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد  است و اندیس یدی (به روش ویجس) در حدود ۱۴ تا ۲۱ دارد.

در مورد مقایسه روغن هسته پالم (پالم کرنل)  با روغن نارگیل می‌توان به چند نکته اشاره کرد:

۱- میزان لوریک اسید در روغن  هسته پالم بالا است و از این لحاظ شبیه روغن نارگیل می‌باشد.
۲- روغن هسته پالم از روغن نارگیل مناسب‌تر می‌باشد زیرا دارای مقداری اولئیک اسید بیشتری بوده و میزان اسید چرب زنجیر کوتاه کمتری دارد.

۳-برخلاف روغن‌های پالم، پالم اولئین و پالم سوپر اولئین که منبع غنی از پالمیتیک اسید (C16:0) می‌باشند، روغن هسته پالم منبع غنی لوریک اسید (C12:0) است.

نکته جالب توجه آن است که برخلاف روغن نارگیل،  روغن هسته پالم نیز خود می‌تواند در فرآیند فراکشنه شرکت کند و به دو فرآورده پالم کرنل استئارین و پالم کرنل اولئین تبدیل شود. عمده مصرف روغن پالم کرنل تولید جانشین کره کاکائو (CBS)  و در روکش بستنی می‌باشد.

روغن هسته پالم در فرآیند‌های هیدوژناسیون و فراکشنه شرکت می‌کند و تبدیل به جانشین کره کاکائو (‌CBS‌)  می‌گردد. پس به طور کلی پالم کرنل، پالم کرنل هیدروژنه، پالم کرنل استئارین و پالم کرنل استئارین هیدروژنه می‌توانند CBS   باشند.

چربی‌های خاص نوع لوریک، چربی‌هایی هستند که عمدتاً از روغن پالم کرنل حاصل می‌شوند. پالم کرنل استئارین با خصوصیات فیزیکی شبیه کره کاکائو به نام جانشین کره کاکائو  یا کره سخت نامیده می‌شود.
روغن پالم کرنل اولئین جزء دیگری از روغن پالم کرنل فراکشنه شده‌، می‌باشد. این جزء هیدروژنه می‌شود که به عنوان چربی جایگزین در چربی تافی استفاده گردد.

روغن پالم (پالم، پالم اولئین، پالم سوپر اولئین) در تولید شورتنینگ، سرخ کردنی، مارگارین و روغن نیمه جامد (خانوار) کاربرد دارد. در صورتی‌که روغن‌های هسته پالم در تولید CBS  و روکش بستنی به کار گرفته می‌شوند.

پالم، روغنی منحصر به فرد

روغن پالم انواع مختلفی دارد:  پالم اویل، اولئین، سوپر اولئین، استئارین، پالم کرنل ، پالم کرنل اولئین و پالم کرنل استئارین.
این تنوع، روغن پالم را از سایر روغن‌های گیاهی متمایز کرده است. اما عوامل دیگری نیز این روغن را به روغنی خاص تبدیل نموده است:

۱-درخت پالم به مدت ۲۵ سال و یا بیشتر می‌تواند میوه پالم بدهد این در حالی است که تولید روغن از محصولات چند ساله مانند نارگیل و زیتون در حال نوسان می‌باشد.

۲- میزان برداشت روغن پالم از هر هکتار حدود ۹ برابر سویا است. به عبارتی جامع‌تر می‌توان گفت که میزان دستیابی به روغن پالم به ازای هر هکتار در هرسال برابر ۴ تن می‌باشد. این در شرایطی است که از هر هکتار در هر سال فقط می‌توان ۰٫۳۹ تن روغن سویا به دست آورد.

۳-از میوه پالم دو نوع روغن متمایز پالم اویل، از بخش گوشتی میوه پالم و پالم کرنل، از هسته میوه پالم به دست  می‌آید، که خود این دو  روغن در فرآیندهای فراکشنه شرکت می‌کنند و منجر به تولید روغن‌هایی با ویژگی‌های متمایز از نظر اشباعیت، مقاومت، نقطه ذوب و ایجاد بافت مطلوب در محصولات غذایی می‌شود.

۴- درخت پالم در همه فصول میوه می‌دهد.

۵-نیازهای تکنیکی صنعت روغن خوراکی برای تولید محصولاتی با کیفیت بالا (‌همراه با بافت مطلوب) و ترانس صفر  فقط و فقط با استفاده از انواع روغن پالم در فرمولاسیون امکان پذیر است.

۶- مقاومت بالا و پایداری بالای این روغن موجب شده است که این روغن به طور خالص در فرآیند سرخ کردن در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

۷- از نظر فرآیندی این روغن نسبت به سایر روغن‌های گیاهی اهمیت خاصی دارد:

I. انواع روغن پالم RBD نسبت به روغن‌های خام سویا‌، آفتابگردان و کلزا دارای افت بسیار کمی می‌باشد.

II.انواع روغن پالم RBD نسبت به روغن‌های خام سویا‌، آفتابگردان و کلزا نیازی به تصفیه شیمیایی (خنثی سازی با سود و فسفریک اسید‌) ندارد، پس هزینه فرآوری آن کمتر است.

III. برای ایجاد بافت مطلوب و رسیدن به نقطه ذوب مناسب در تهیه روغن‌های نیمه جامد‌، روغن‌های قنادی و مارگارین هنگامی که از روغن‌های مایع سویا‌، آفتابگردان و کلزا به عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود نیاز به فرآیند هیدروژناسیون است که مستلزم مصرف انرژی (برق و یا گاز) و کاتالیزور می‌باشد و علاوه بر این ترانس محصول زیاد می‌شود‌، این در شرایطی است که به طور طبیعی انواع روغن پالم دارای نقطه ذوب گسترده و ایده‌آل بوده برخی از انواع آن از جمله پالم اویل و پالم استارین به طور ذاتی به صورت نیمه جامد و جامد بوده در نتیجه نیازی به هیدروژناسیون ندارد.

همانطور که در جدول (۳) نشان داده شده است؛ تولید سالانه روغن‌های خوراکی طی ده سال گذشته حدود   ‌۷۰ میلیون تن افزایش یافته است‌، به گونه‌ای که تولید انواع روغن‌ها و چربی‌های خوراکی در سال ۲۰۱۴ بیش از ۲۰۰ میلیون تن گشت. در این بین رشد تولید روغن پالم و سویا بیشتر از سایر روغن‌ها  شده است. از عمده دلایل استقبال از روغن پالم تولید محصولاتی با ترانس صفر می‌باشد.

پاسخ به سوالات رایج مصرف کنندگان :

۱)  در کدام یک از محصولات روغنی، روغن پالم وجود دارد؟
در مارگارین (کره گیاهی)، روغن سرخ کردنی، روغن خانوار و روغن قنادی از انواع روغن پالم استفاده می‌شود.

۲) چرا در مارگارین (کره گیاهی)، روغن سرخ کردنی، روغن خانوار و روغن قنادی از انواع روغن پالم استفاده می‌شود؟
روغن پالم اولئین و پالم سوپر اولئین در سرخ کردنی باعث افزایش مقاومت و در روغن‌های خانوار و روغن قنادی باعث ایجاد بافت مطلوب می‌شود. همچنین ترانس محصولات حاصل از روغن پالم بسیار کمتر می باشد.

۳) حال اگر از روغن‌های گیاهی دیگر مانند سویا و آفتابگردان در محصولات فوق استفاده شود چه مشکلی ایجاد می‌شود؟
روغن‌های سویا و آفتابگردان دارای مقاومت پایین در برابر حرارت بوده، لذا طبق استانداردهای ملی مربوطه تنها برای مصارف پخت و پز و سالاد مورد استفاده قرار می‌گیرند، چنانچه بخواهیم از روغن‌های مذکور در تولید محصولات فوق استفاده نماییم جهت افزایش مقاومت حرارتی آنها ناچار به فرایند هیدروژناسیون می‌باشیم که خود سبب افزایش میزان ایزومر ترانس می‌گردد. کارشناسان سازمان بهداشت جهانی  و کارشناسان سازمان غذا و کشاورزی اثرات مصرف اسیدهای چرب غیراشباع ترانس بر لیپوپروتئین‌های خون و خطر بیماری‌های کرونری قلب را  تأیید می‌کنند.

به عنوان مثال اگر از روغن هیدروژنه سویا برای سرخ کردن چیپس استفاده شود، در این صورت  شما دیگر چیپس با ترانس صفر را مصرف نمی‌کنید.

پس نبايد اين اصل كلي فراموش شود كه با كمك انواع روغن پالم میزان ترانس مضر و مهلك در محصولات كنترل شد.

سخنی با مصرف كنندگان

الگوي مصرف خودتان را اصلاح فرماييد. تا آنجایی که ممکن است برای پخت و پز از  روغن‌های مایع استفاده کنید. میزان استفاده از غذاهای سرخ کردنی در رژیم غذایی را کاهش دهید. برای سرخ کردن مواد غذایی حتماً از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.
با خيال راحت روغن‌های گیاهی مایع خالص را استفاده كنید چرا كه روغن پالم فقط در روغن‌هاي سرخ كردني، خانوار(نیمه جامد)‌، قنادي و مارگارين وجود دارند که اتفاقاً وجود روغن پالم در این فرآورده ها موجب افزايش مقاومت روغن‌هاي سرخ كردني و ايجاد بهبود بافت مناسب در روغن‌های خانوار و محصولات  قنادي مي‌شود.

سخنی با توليد كنندگان

صنایع لبني  و بستني، صنايع چيپس و اسنك، شیرینی و شکلات‌، اي كاش مانند صنعت روغن از روزي كه به طور مجاز از اين روغن استفاده كرديد بر روي برچسب محصولات خود از واژه روغن پالم به جاي روغن گياهي  استفاده می‌کردید. چه بسا، هم اينك روغن پالم كرنل در روکش بستني‌ها استفاده مي‌شود اما همچنان بر  روي  بر چسب، واژه روغن گياهي نوشته مي‌شود.
و اما صنايع روغن، بهتر نبود در تمام اين مدت كه از روغن گياهي پالم استفاده مي‌كرديد، ويژگي‌ها و مشخصات جامعي از اين روغن به مصرف كنندگان  اطلاع رساني مي‌شد.

سخنی با مسوولان و كارشناسان سازمان‌هاي نظارتي
در اینجا چند نکته مطرح می‌گردد: اگر قرار است میزان اسید‌های چرب اشباع  محصولات غذایی  کاهش داده شود بهتر نبود که آنالیز بر روی محصولات انجام می‌شد (مانند سایر کشورها) و شاخص‌های کنترلی در محصول نهایی کارخانجات صنایع غذایی ارزیابی می‌گردید و واردات مواد خام و اولیه محدود نمی‌شد که سبب ایجادمشکلاتی در کیفیت  فرآورده های روغنی گردد؟

اشباعيت انواع روغن پالم از ٣٠ تا ٥٠ درصد متغیر مي‌باشد‌، به عنوان مثال روغن پالم سوپر اولئين داري اشباعيت حدود٤٠ درصدي مي‌باشد و اين روغن در مخلوط با روغن‌هاي دارای اشباعيت پايين‌تر براي مصارف سرخ كردن خانوار بسيار مناسب مي‌باشد.
بهتر است، ابتدا الگوی مصرف روغن‌های خوراکی بهبود یابد. کلیه سازمان‌های ذیربط و تولید‌کنندگان باید  به گونه ای برنامه ریزی کنند که تبلیغات گسترده‌ای در راستای راهنمایی بهتر مصرف کنندگان در استفاده از روغن‌های مایع جهت پخت و پز، روغن‌های مخصوص  سرخ کردنی جهت سرخ کردن مواد غذایی را انجام دهند.
همچنین پیشنهاد می‌گردد قوانین استاندارد‌ها و ضابطه‌های بهداشتی به گونه‌ای نوشته شود که شاخص‌های کنترلی در آنالیز محصول فراهم شود نه آنکه واردات یک روغن که نیاز تکنیکی در صنعت غذا می‌باشد محدود شود.

ISTA Mielke GmbH, OIL WORLD The information provider for oilseeds, oils and meals. For more details see http://www.oilworld.biz
http://www.adm.com/en-US/products/food/oils/Pages/Palm.aspx

لینک خبر:فودپرس