اين روزها اگر سري به خشکبار يا شيريني‌فروشي‌هاي سطح شهر بزنيد، حتما محصولي به نام آجيل ژاپني به چشمتان مي‌خورد که حجم بالايي از آن شبيه ميگو است. دليل نامگذاري اين محصول به آجيل ژاپني، وجود ميگو و سبزي‌هاي خشکي مانند نخودفرنگي يا باقلا خشک در آن و ادعاي نزديک بودن اين آجيل به رژيم مديترانه‌اي و رژيم‌هاي محبوب ژاپني‌هاست. سوالي که در اين ميان مطرح مي‌شود، اين است که آيا واقعا اين آجيل‌ها از ميگو و سبزيجات سالمي تهيه شده‌اند و مي‌توان آنها را در برنامه غذايي گنجاند يا نه؟! در صفحه «سفره سالم» اين شماره، با دکتر محمدحسين عزيزي، رئيس انجمن صنايع غذايي کشور و عضو هيات‌علمي دانشگاه تربيت مدرس در اين زمينه گفت‌وگو کرده‌ايم.
آيا ميگوهاي به‌کار رفته در آجيل ژاپني از نظر ايمني غذايي، قابل‌تاييد و مصرف هستند؟
براي پاسخ به اين سوال، بايد ابتدا بدانيد ميگوهاي به کار رفته در آجيل ژاپني که برخي به آن، آجيل هندي هم مي‌گويند، اصلا ميگو نيستند. اين محصولات، شبيه ميگو و در واقع، اسنک‌هايي بر پايه آرد ذرت، برنج يا سيب‌زميني هستند که پس از مزه‌دار شدن، در قالب‌هايي به‌شکل ميگو ريخته و پخته مي‌شوند. به‌همين دليل هم اين محصولاتي که شبيه ميگوهاي پيچ‌خورده هستند، کاملا ترد و سبک زير دندان مي‌آيند. به علاوه، براي ايجاد تنوع، اين اسنک‌ها را با طعم‌هاي تند و فلفلي، گلپر يا حتي سير مزه‌دار مي‌کنند. از طرف ديگر، براي ايجاد رنگ‌هايي شبيه رنگ ميگو هم از رنگ‌هاي خوراکي نارنجي در تهيه اين محصولات، کمک مي‌گيرند.
با اين حساب، شما استفاده مداوم از آجيل ژاپني که ادعا مي‌شود آجيلي براساس رژيم مديترانه‌اي است را تاييد نمي‌کنيد؟
به‌هيچ عنوان! اسنک‌هاي به‌کاررفته در اين آجيل، مانند ساير اسنک‌ها، سرشار از نمک و چربي هستند. نمک و روغن فراواني که براي سرخ کردن اين تنقلات به اصطلاح ژاپني استفاده مي‌شوند، مي‌توانند خطر ابتلا به اضافه‌وزن، چاقي، فشارخون بالا و بيماري‌هاي قلبي را افزايش دهند و هيچ‌کدام از اين موارد، جايي در رژيم‌هاي مديترانه‌اي ندارند. ضمن اينکه رنگ‌هاي موجود در چنين اسنک‌هايي، مي‌توانند به مرور زمان باعث ايجاد اختلال در عملکرد دستگاه گوارش و ايجاد بيماري‌هاي گوارشي شوند. از طرف ديگر، معمولا اين محصولات به‌صورت باز و فله‌اي عرضه مي‌شوند بنابراين، منشاء توليد مشخص و تحت نظارتي ندارند. با اين حساب، امکان استفاده از رنگ‌هاي غيرمجاز يا روغن‌هاي هيدروژنه و چند بار مصرف در فرآيند توليد آنها وجود دارد.
آيا اين آجيل‌ها داخل کشور توليد مي‌شوند؟
متاسفانه، بيشتر انواع آجيل‌هاي هندي يا ژاپني، جزو آجيل‌هاي باز، فله‌اي و وارداتي هستند که معمولا هم از کشورهايي مانند هند، پاکستان يا سريلانکا و بعضا هم به‌صورت غيرقانوني به ايران وارد مي‌شوند. از اين رو، احتمال استفاده از روغن‌هاي بسيار نامرغوب و داراي اسيد چرب ترانس و چربي اشباع در آنها وجود دارد. مشکلات احتمالي موجود در اين آجيل‌ها، به اندازه‌اي است که ما حتي مصرف چيپس و پفک‌هاي بسته‌بندي و استاندارد را به آنها ترجيح مي‌دهيم زيرا نوع و مقدار روغن و نمک موجود در اين چيپس و پفک‌ها، کاملا مشخص و تحت نظارت است.
آيا سبزي‌هاي خشک موجود در اين آجيل‌ها باعث افزايش ارزش تغذيه‌اي آنها نمي‌شود؟
نه‌چندان. معمولا از سبزي‌هايي مانند نخودفرنگي، ذرت يا باقلا که امکان بودادن و برشته کردن آنها وجود دارد براي تهيه اين آجيل‌ها کمک گرفته مي‌شود اما در روند برشته کردن، حجم بالايي از ويتامين‌هاي حساس به حرارت اين سبزي‌ها مانند ويتامين C هم از بين مي‌رود. ضمن اينکه ما نمي‌دانيم آيا اين سبزي‌ها قبل از برشته شدن، ايمني و سلامت کافي هم داشته‌اند يا نه. به‌همين دليل هم وجود آنها نمي‌تواند مهر تاييدي بر استفاده از آجيل‌هاي ژاپني باشد.
يعني چيپس ميگو با محصولاتي شبيه ميگو که داخل آجيل‌هاي ژاپني وجود دارد، کاملا متفاوت است؟
بله، چيپس ميگو، معمولا به ميگوهاي ريز جنوبي بدون پوست و سري مي‌گويند که کمي داخل آب جوش پخته و سپس خشک شده‌اند. اين محصولات، قابليت نگهداري تا مدت کوتاهي به‌عنوان اسنک يا گوشت داخل خورش را دارند. اگر قرار باشد چيپس‌هاي ميگو را به‌مدت طولاني نگهداري کرد بايد آنها را داخل يخچال قرار داد. محصولاتي هم که با سرخ کردن، ترد و خشک مي‌شوند، بايد در يخچال نگهداري و داخل بسته‌بندي مخصوص، قرار داده شوند. در غير اين صورت، احتمال فساد سريع آنها وجود خواهد داشت. اگر آجيل‌هاي ژاپني واقعا حاوي ميگو بودند، بعد از مدت بسيار کوتاهي که داخل دماي محيط در مغازه‌ها قرار مي‌گرفتند، بوي نامطلوبي مي‌دادند و نمي‌شد آنها را بعد از يکي- دو هفته، نگهداري يا مصرف کرد. درنهايت اينکه بالا بودن قيمت ميگو باعث مي‌شود استفاده از آنها به‌صورت فرآوري‌شده در انواع آجيل، صرفه اقتصادي نداشته باشد.
نگاه دوم
دکتر سهيل اسکندري
معاون اداره کل نظارت بر فرآورده‌هاي غذايي سازمان غذا و دارو
آجيل‌هاي ژاپني
اصلا مورد تاييد نيستند
آجيل‌هاي ژاپني موجود در خشکبارفروشي‌ها، مانند ساير محصولات فله‌اي و بدون نشان استاندارد، مورد تاييد سازمان غذا و دارو نيستند. به‌طور کلي، آن گروه از محصولات غذايي که فرآوري و بسته‌بندي مي‌شوند، بايد نشان استاندارد بگيرند و شماره پرونده بهداشتي و علامت سازمان غذا و دارو را هم داشته باشند. در مورد انواع آجيل، توصيه ما به خريد و مصرف انواع محصولات بسته‌بندي و داراي مجوزهاي بهداشتي است. اگر شما محصولاتي مانند انواع آجيل را به‌صورت بسته‌بندي خريداري و دچار بيماري احتمالي در اثر مصرف آن بشويد، مي‌توانيد مساله را پيگيري کنيد تا به عامل مولد بيماري برسيد ولي چنين امکاني در صورت خريد و مصرف آجيل‌هاي فله‌اي مانند آجيل ژاپني به‌هيچ عنوان وجود نخواهد داشت. نگهداري از آجيل و خشکبار در مکان‌هاي گرم، مرطوب و نامناسب مي‌تواند شانس ايجاد کپک‌ها و حتي آفلاتوکسين را در آنها به وجود بياورد و خريدار يا مصرف‌کننده هم به‌هيچ عنوان با چشم غيرمسلح متوجه اين موضوع نشود و با مصرف چنين محصولي، طيف وسيعي از بيماري‌ها که ساده‌ترين آنها مي‌تواند مسموميت باشد، سراغش بيايد. ابتلا به بيماري‌هاي داخلي در اثر خريد و مصرف محصولاتي که منشاء توليد مشخصي ندارند براي گروه‌هاي حساسي مانند خانم‌هاي باردار، کودکان، سالمندان و افرادي با ضعف سيستم ايمني، بيشتر هم خواهد بود. برخي از اين محصولات فله‌اي، شرايط انبارداري مناسبي ندارند و از اين رو، خريد و مصرف آنها قابل‌توصيه نخواهد بود.
ندا احمدلو
منبع: سلامت
