امروزه روغن پالم یا نخل دومین روغن نباتی جهان از نظر مقدار تولید به شمار می‌آید ضمن آنکه بالاترین میزان صادرات را در میان روغن‌های نباتی به خود اختصاص داده است. روغن پالم روغنی خوراکی است نوعی روغن گیاهی است که از قسمت گوشتی میوه درخت نخل روغنی استخراج شده و اما روغن هسته پالم از مغز هسته‌های میوه پالم استخراج و از نظر ترکیب و خصوصیات فیزیکی با روغن پالم متفاوت و مصارف و بازار جداگانه‌ای دارد. روغن پالم از اسیدهای چرب و گلیسرول مثل همه چربی‌ها تشکیل شده است. سرشار از اسید پالمتیک و اسید اولئیک است. به علت وجود انواع اسیدهای چرب، در دمای اتاق به دو بخش مایع و جامد تبدیل می‌شود. روغن پالم خام دارای ترکیبات ضداکسیداسیون طبیعی یعنی توکوفرولها و توکوتری انول هاست. منبع سرشاری از پرو ویتامین آ است، جالب اینکه در بسیاری از کشورهای جهان برای درمان کمبود ویتامین آ و پیشگیری از بروز آن از روغن پالم تصفیه شده و سرخ رنگ استفاده می‌شود. از سوی دیگر سرشار از ویتامین ای است. گفتنی است که کاروتنوئیدها و ویتامین ای وظیفه خطیر مقابله با عوامل اکساینده را در بدن بر عهده داشته و به همین دلیل نقشی بسزایی در پیشگیری از ضایعات ناشی از رادیکال‌های آزاد در بسیاری از عوارض و نارسایی‌های مرتبط با کهولت ایفا می‌کنند. مثل همه روغن‌های گیاهی روغن نخل حاوی کلسترول نیست اما به دلیل میزان بالای اسیدهای اشباع در آن، کلسترول ال دی ال و اچ دی ال را در خون افزایش می‌دهد (هم کلسترول خوب و هم کلسترول بد). در مجموع به نظر می‌رسد این روغن با افزایش کلسترول بد خون در نهایت در بروز سکته‌های قلبی تأثیرگذار است.
روغن پالم داراي بيشترين ميزان اسيد چرب اشباع يعني حدود پنجاه درصد است و درصد اسیدهای چرب تشکیل دهنده آن نیز به قرار زیر است:
الف ـ ۵۰ درصد اسیدهای چرب اشباع (عمدتاُ اسید پالمیتیک)
ب ـ ۴۰ درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه (عمدتاُ اسید اولئیک)
ج ـ ۱۰ درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه
همانند کلیه روغن‌های نباتی، روغن پالم عملاُ عاری از کلسترول است.
روغن نخل یک ماده رایج پخت و پز در کمربند استوایی، آفریقا، آسیای جنوب شرقی و بخش‌هایی از برزیل است. در دیگر نقاط جهان برای پایین آوردن هزینه‌ها در صنایع غذایی تجاری و پایداری بالای اکسیداتیو (اشباع) محصول تصفیه شده برای سرخ کردن هم استفاده می‌شود. در مالزی و بعضی از کشورها از این روغن برای سرخ کردن مواد غذایی و تهیه شرینی‌جات استفاده می‌کنند. روغن پالم از مقاومت خوبی در مقابل عوامل اکساینده برخوردار است. به دلیل اینکه سرشار از اسیدهای چرب اشباع شده است یک روغن مطلوب برای سرخ کردن محسوب می‌شود. آنتی اکسیدان های روغن پالم قرمز مثل توکوتری انول و کاروتنوئیدها به دلیل خواص درمانی به مواد غذایی و لوازم آرایش اضافه می‌شد و هم اکنون هم در مواد آرایشی خانم‌ها استفاده می‌شود و قسمت اعظم تولیدات آرایشی به روغن پالم وابسته است. در حال حاضر روغن پالم به عنوان «روغن گیاهی» یا «چربی گیاهی» بر روی برچسب‌های مواد غذایی در اتحادیه اروپا ذکر شده است. در سال ۱۳۶۸ طبق پیشنهاد اداره نظارت بر مواد غذایی کشور به کارخانه‌های روغن نباتی کشور مجوز داده شد که روغن پالم پالایش شده را به روغن‌های جامد نباتی اضافه کنند مشروط به اینکه میزان اسیدهای چرب اشباع لوریک، استئاریک و پالمتیک بیش از ۲۰% نشود. در سال‌های اخیر ۷۰ درصد واردات روغن‌های ما به پالم اختصاص پیدا کرده و ظاهرا” قیمت روغن پالم حداقل ۳۰۰ دلار در هر تن ارزان‌تر از سایر روغن‌ها است؛ علیرغم اینکه در مصوبات دولت نهم مقرر شده بود روغن‌های کوپنی و سهمیه‌ای صرفاً کلزا و آفتاب گردان باشد و واردات روغن پالم از ۷۰ درصد به ۴۰ درصد کاهش یابد، لیکن وزارت بازرگانی و صنعت به دلیل کمبود اعتبارات تخصیص داده شده، به واردات سایر روغن‌ها ازجمله روغن پالم تداوم بخشید. همچنین با ترویج روغن‌های سرخ کردنی روز به روز واردات روغن پالم در کشور افزایش پیدا کرد.
روغن پالم و لبنیات
لبنیات پرچرب در کشور با روغن‌های پالم برای قوام دادن و مزه دار کردن چرب می‌شوند و حاوی مقادیر زیادی اسید چرب اشباع هستند که برای سلامتی مضر است که یکی از دلایل ترجیح مصرف شیر کم چرب به جای شیر پر چرب است. اضافه کردن چربی گیاهی به لبنیات و شیرهای پرچرب در کارخانه‌های تولید لبنیات به نظر می‌رسد کار غیر قانونی نیست اما این حق مردم است که بدانند این میزان چربی در لبنیات و شیر پرچرب، چربی خود شیر نیست و به آن چربی پالم اضافه شده است هرچند چربی خود شیر هم میزان بالایی چربی اشباع و حتی بیش از روغن پالم دارد و از نظر مضرات سلامتی فرقی با هم ندارند. روغن پالم یا نخل ۵۰ درصد اسید پالمیتیک دارد که یک اسید چرب اشباع شده است و به همین دلیل تصور می‌شود روغن پالم یک نوع روغن هیپرکلسترولمیک است. در صنایع غذایی افزودن چربی پالم گیاهی به لبنیات در فرایند تولید معمولاً انجام می‌شود. اضافه کردن چربی گیاهی به لبنیات به دلیل اسیدهای چرب اشباع مشکل زا ست زیرا مصرف بیش از حد چربی‌های اشباع شده می‌تواند به بالا رفتن کلسترول خون و در نتیجه به بیماری قلبی منجر شود. استفاده از روغن نباتی در تولید محصولات لبنی از سال‌های قبل انجام شده است هرچند این موضوع که در همه محصولات لبنی پرچرب به جای چربی شیر از روغن استفاده می‌شود، عمومیت نداشته و حرف نادرستی است.
در زمینه استفاده از روغن به جای چربی شیر برای تولید لبنیات پرمصرف فقط موضوع قیمت مطرح نیست، بلکه مباحثی مانند طعم و ذائقه مورد پسند مشتریان هم مطرح است. شایان ذکر است مجوز مصرف هر یک از انواع روغن پالم می‌بایست با دامنه کاربرد مندرج در استاندارد مربوطه مطابقت داشته باشد و باید در برچسب روی محصول حاوی روغن پالم به طور شفاف و روشن استفاده از روغن پالم درج شود تا مصرف کننده در زمان انتخاب از محتوای آن اطلاع داشته باشد.
لازم به ذکر است به لحاظ معیارهای تغذیه‌ای نیز تحلیل جداگانه ترکیب هر یک از روغن‌های خوراکی به تنهایی جهت قضاوت و تائید یا رد تأثیرگذاری آن بر سلامت، امری غیر علمی بوده و آنچه باید ملاک سلامت محور بودن در این حوزه قرار گیرد رویکرد تحلیل مجموع ترکیب انواع چربی‌ها و روغن‌های خوراکی است که هر فرد به طور روزانه در سبد غذایی خود دریافت می‌نماید و با ایجاد تعادل در دریافت انواع چربی‌ها و روغن‌های خوراکی در سبد مصرف خانوار می‌توان به این مهم دست یافت. توصیه می‌شود روغن‌های مورد استفاده در سبد غذایی افراد کمتر از ۲ درصد اسید چرب اشباع و ترانس داشته باشند. در مصرف لبنیات هم باید از شیر با چربی کمتر از ۲٫۵ درصد استفاده شود و حتی در صورت عدم استفاده از روغن پالم در شیر پرچرب، به دلیل مضرات چربی‌های حیوانی بهتر است که شیر و لبنیات پرچرب از سبد غذایی حذف شود.
یک برنامه غذایی صحیح و مناسب باید دارای مقادیر کمی کلسترول و چربی اشباع باشد. مصرف چربی اشباع نسبت به کلسترول موجود در غذا، کلسترول خون را بیشتر افزایش می‌دهد. دو عدد تخم مرغ تقریباً چهار برابر ۴ لیوان شیر پر چربی کلسترول دارد. اما تخم مرغ یک سوم شیر، چربی دارد. همچنین چربی اشباع تخم مرغ یک چهارم شیر است. دو عدد تخم مرغ ۱۲ گرم و ۴ لیوان شیر پرچرب ۳۵ گرم چربی دارد. چربی شیر از پیچیده‌ترین چربی‌های غذایی بوده و بیش از ۷۰% آن را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد.
اگر می‌خواهید کلسترول خون خود را کاهش دهید، بایستی مصرف انواع چربی به خصوص چربی‌های اشباع را کاهش دهید که این چربی‌های اشباع در کره، روغن نباتی جامد، گوشت و لبنیات پرچرب مثل شیر پرچرب وجود دارد. متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که افراد از سن ۱۸ سالگی به بعد، شیر و لبنیات کم‌چرب مصرف کنند (حتی اگر به ظاهر لاغر هستند)، مگر در مواقعی که فرد خیلی لاغر و ضعیف است.
چربی شیر با کلسیم موجود در مواد غذایی، از جمله کلسیم خود شیر، ترکیب نامحلولی درست می‌کند و دسترسی بدن به کلسیم را کاهش می‌دهد؛ لذا با مصرف لبنیات کم‌چرب، به جذب بالای کلسیم کمک می‌شود.
اگر روزی یک لیتر لبنیات مصرف کنیم، با خوردن شیر و ماست کم‌چرب (یک درصد چربی) روزانه ۲۵ گرم چربی کمتری دریافت خواهیم کرد که در یک ماه، ۷۵۰ گرم چربی کمتر می‌شود این تفاوت می‌تواند از بروز ۵/۰ تا ۸/۰ کیلوگرم اضافه وزن جلوگیری کند.
هدف از توصیه مصرف شیر به گروه‌های مختلف سنی، تامین کلسیم مورد نیاز بدن است و مطمئنا” هدف دریافت چربی از طریق شیر نیست. پس لبنیات پر چرب با روغن پالم یا بدون روغن پالم از جهت چربی اشباع فرقی ندارد و هر دو در افزایش کلسترول بد و ایجاد مشکلات قلبی موثرند. به عبارتی دیگر، مشکل روغن پالم نیست بلکه مشکل لبنیات پرچرب است. دچار اشتباه نشویم استفاده از لبنیات سنتی مشکلی را حل نمی‌کند چون لبنیات سنتی هم پرچرب است.
سالم و تندرست باشید
