آشنايي با خواص تخم پرندگان

تخم مرغ در مقايسه با تخم پرندگان ديگر بهترين نوع پروتئين و آنتـي اكسيدان را دارا است و قابليت هـضم بـالايي دارد . در زرده تخـم مـرغ چربي، كلسترول، آهن، كلسيم، فسفر، روي، يد، مس، منگنـز، كـولين،
اسيدفوليك، ويتامين هاي محلـول در چربـي و برخـي ويتـامين هـاي گروه B و در سفيده آن نيز پروتئين، سديم، پتاسيم، سولفور، منيزيم وكلر موجود است . ليـزوزيم و آويـدين موجـود در سـفيده تخـم مـرغ
خاصيت ضد ميكروبي داشته و مانع رشد باكتري هاي مضر در دسـتگاه گـوارش مـي شـود و زرده آن بـه دليـل آنتـي آكـسيداني موسـوم بـه گزانتوفيل خاصيت ضدسرطاني داشته و لوتئينوگزانتين آن مـانع بـروز
آب مرواريد مي شود . وجود برخي ايمنوگلبولين ها در تخم مرغ باعث افزايش قدرت سيستم ايمني بدن شده كه اين مزيت در ساير تخم پرندگان به جز تخم بلدرچين موجود نيست .تخم مرغ حاوي كلسترول بالايي است ولي لسيتين موجود در آن از جذب مقادير زياد كلسترول در بدن مي كاهد. تخم مرغ در مقايسه با تخم پرندگان ديگر باعث بـالا رفـتن اسـيد اوريـك نشده و حملات نقرس را تشديد نمي كند .تخم مرغ از سه قسمت پوسته، سفيده و زرده تشكيل شده است پوسـته تخـم مرغ از كربنات كلسيم و يك لايه پوششي تشكيل شده است. لايه پوششي پوسته، در حفظ تازگي و سلامت تخم مرغ نقـش مؤثري دارد . همچنين سفيده و زرده تخم مرغ هر كدام از سه قسمت تشكيل شده اند كه به وسيله لايه هاي نازكي از هـم جدا مي شوند .چربي موجود در تخم مرغ ، مربوط به قسمت زرده است ، بيشتر وزن تخم مرغ را سفيده تشكيل مي دهد.
سفيده فاقد چربي است و اسيدهاي آمينه سفيده با زرده متفاوت است. مقدار آب موجود در سفيده خيلي بيشتر از زرده مي باشد . زرده آميخته اي از لايه هاي زرد روشن و زرد تيره است كه با چشم غير مسلح به راحتي قابل تشخيص از يكديگر نيستند. دو رشته سفيد طنابي شكل كه زرده را به دو سر تخم مرغ وصل كرده است ، آن را در مركز سفيده نگه مي دارد. در سر پهن تخم مرغ محفظه اي پر از هوا وجود دارد كه ميزان فضاي آن تازگي و كهنگي تخم مرغ را نشان مـي دهـد .تخـم مرغ در فرهنگ هاي مختلف يك ماده غذايي سمبوليك است و در باور مردم به عنوان آغازگر زندگي و حيات شناخته شـده است. تخم مرغ رنگ كرده در آغاز فصل بهار زينت بخش سفره هفت سين است. تخم مرغ، سمبل شانس هم به حساب مـي آيد. همه كودكان در سراسر دنيا در سال اول زندگي با طعم تخم مرغ آشنا مي شوند .
هر سه قسمت پوسته ، زرده و سفيده تخم مرغ ارزش تغذيه اي ويژه خود را دارد. پوسته منبـع غنـي از كلـسيم اسـت. زرده منبع غني از آهن و ويتامين هاي A و D است و نيز كليه چربي هاي موجود در تخـم مـرغ را كـه شـامل فـسفوليپيدهايي مثل ليستين است، در خود جاي مي دهد. تخم مرغ همچنين حاوي ويتـامين هـاي گـروه B و املاحـي مثـل سـديم ، پتاسيم ، كلسيم ، منيزيم ، گوگرد ، كلر و فسفر آلي است .تخم مرغ را نبايد قبل از انبار كردن شُست زيرا لايه پوشـشي محافظت كننده روي پوسته در آب حلال است و با شستن از بين مي رود. با از بين رفتن اين لايه، منافذ روي پوسته آهكـي باز شده، امكان ورود هوا و ميكروارگانيـسم هـاي بيمـاري زا را فـراهم مـي سـازد.عمـل شستن اگر قبل از انبار كردن تخم مرغ صورت گيـرد، كيفيـت تغذيـه اي تخـم مـرغ راكاهش مي دهد و ممكن است ايمني آن را هم به خطر اندازد .
يكي از پروتئين هاي موجود در سفيده تخم مرغ آلبومين است كه بيش از نيمي از مواد خشك موجود در آن را تشكيل مي دهد. اين پروتئين حتي با زدن زرده هم منعقد مـي شود .ميوسين پروتئني ديگري است كه ساختمان قسمت ضخيم را فراهم مي آورد و در اثر كهنگي و تغيير PH تخم مرغ تغيير مي كند. ليوتين پروتئين حلال در آب است كه در قسمت زرده يافت مي شود .