آشنایی با نیترات و خطرات آن برای بدن

نیترات یک تهدید بالقوه سلامتی به خصوص برای نوزادان است، چرا که باعث بیماری به نام مت هموگلوبین یا سندروم نوزاد کبود می شود. این عارضه به خصوص اگر نوزاد با شیر خشک رقیق شده با آب با نیترات بالا تغذیه شده‌ باشد، ممکن است رخ دهد. اما نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می‌کنند، حتی اگر مادر از آب با غلظت بالای نیترات نوشیده باشد، در معرض خطر مت هموگلوبین نیستند.
وقتی نیترات با خوردن غذا و نوشیدن آب وارد بدن می‌شود، در روده به نیتریت بدل می‌شود، و بعد در خون با هموگلوبین (پروتئین ناقل اکسیژن در خون که رنگ سرخ ناشی از آن است) ترکیب می‌شود و مت هموگلوبین ایجاد می‌شود، و به این ترتیب توانایی انتقال اکسیژن خون کاهش می‌یابد.
نوزادان به سمیت با نیترات بیش از کودکان بزرگتر یا بزرگسالان حساس ترند. این عارضه ندرتا مرگبار است، اما مت هموگلوبین  تحت حاد، ممکن است بی‌علامت باقی بماند و بر رشد کودک اثر بگذارد، و عارضه به سیر پنهانی خود ادامه دهد. مصرف مزمن مقادیر بالای نیترات نیز  ممکن است مشکلات سلامتی ایجاد کند، برای مثال ایجاد برخی از سرطان‌ها و اثرات بر جنین و ایجاد نقائص جنینی؛ داده‌ها در این مورد قطعی نیست، اما به هر حال مایه نگرانی است.
میزان بالای نیترات همچنین می‌تواند در غذا یا آب دام‌ها هم به کاهش زاد و ولد، افزایش مرد‌ه زایی، وزن کم هنگام تولد، دیر وزن گرفتن یا حتی مرگ بینجامد.
همان طور که اشاره شد ترکیبات نیترات در بزاق دهان، معده، روده بزرگ و مثانه می توانند به نیتریت تبدیل شوند. متقابلا نیتریت ها می توانند با سوبستراهای تغذیه ای مثل آمین ها و آمیدها وارد واکنش شده و ترکیبات نیتروز، نیتروزآمیدها و نیتروزآمین ها را تولید نماید.
در صنایع غذایی در مراحل مختلف عمل آوری غذاها به آنها ترکیبات نیترات های سدیم و پتاسیم را می افزایند. این ترکیبات بعنوان نگهدارنده به سوسیس و کالباس اضافه می شود و به علت خاصیت ضد باکترایی مانع رشد باکتری های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم می گردند. ترکیب این مواد با میوگلوبین و هموگلوبین گوشت، باعث ایجاد رنگ صورتی و حفظ عطر و طعم ادویه های آن شده، به آن طاهری تازه می بخشد. اما متاسفانه این دو ماده در بدن به یک ماده سرطان زا به نام نیتروزآمین تبدیل می شود. بسیاری از نیتروز آمین ها در ایجاد تومورهای بدخیم موثرند و مصرف زیاد گوشت های فراوری شده مانند انواع سوسیس، کالباس، همبرگر و …خطر سرطان های روده بزرگ، رکتوم (راست روده) و معده را افزایش می دهد.